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La cuisine antillaise

De par le mélange des peuples et des cultures amérindiennes, européennes, africaines et indiennes au fil de son histoire, la cuisine martiniquaise est assez diverse et souvent épicée.

Un bon exemple pourrait être les fameux accras de morue, très appréciés à l’heure de l’apéro avec le ti-punch. Les mers caribéennes ne comptent pas de cabillaud dans leurs eaux chaudes, car ils préfèrent les eaux plus froides de l’océan. Les premières morues salées ont été importées par des marins bretons et c’est l’héritage africain qui a donné l’idée de la mélanger à des épices et de la pâte pour en faire des boules cuites, les accras. Quant à la particulièrement délicieuse « sauce chien » qui les accompagne, c’est une sauce relevée à base d’oignons pays, de piments végétariens (piments de forme allongée, très parfumés mais non piquants) ou bondamanjak (« du derrière de Madame Jacques » en créole, ce sont des piments joufflus comme de petits poivrons mais très, très piquants) et de citron. Elle devrait son nom à celui du couteau qui sert à découper menu ses nombreux ingrédients, le « couteau chien », avec son logo caractéristique connu des martiniquais.

Cuisine créoleCuisine créoleCuisine créole

Vous n’abuserez pas du piment bondamanjak, cela va de soi.. ! L’usage veut qu’il soit coupé et tamponné quelques fois sur un plat pour que l’assaisonnement en soit amplement suffisant. C’est pour cela qu’il est souvent servi à part sur une toute petite assiette.

La cuisine martiniquaise est très variée. Boudin créole, crabe farci (une coutume à Pâques), féroce d’avocat (mélange d’avocat, farine de manioc, morue et vinaigrette pimentée), chiquetaille de morue (servi avec des morceaux d’avocat sur du pain), poissons grillé, en tartare, en blaff, en « touffé » (à l’étouffée) ou en court-bouillon, fricassées de chatrou (poulpe) ou lambi, ouassous (ou z’habitants,  grosses crevettes d’eau douce), langoustes, colombo de poulet, cabri ou porc, poulet boucané (fumé à la sciure de canne à sucre). Autant de saveurs merveilleuses dont on ne se lasse jamais…

Les plats sont accompagnés de gratin de giraumon ou christophines, de riz, haricots rouges, manioc, igname ou bananes jaunes grillées et parfois de fruit à pain (de l’arbre à pain, qui se consomme comme la pomme de terre).

Cuisine créole

En dessert, des pâtisseries toutes plus savoureuses que les autres, telles le blanc-manger (gâteau à base de noix de coco et de lait aromatisé à la vanille et à la canelle), le flan coco, les bananes flambées au rhum, les sorbets et fruits exotiques, nombreux sur l’île. Plusieurs variétés de bananes dont la banane jaune que l’on cuit pour consommer, les mangues, noix de coco, goyaves (l’on prononce « gouaïav » en Martinique !), papayes, corossol, maracujas (fruits de la passion), caramboles, pommes cannelle, prunes de cythère… On en fait notamment des jus de fruits frais également très savoureux !

Le plus simple est de vous rendre au marché et de poser des questions aux producteurs. Goûtez, découvrez !

 

Sources : Wikipedia, Lonely Planet, Le Routard…
Photos : ©Elise Authelet et Madin Presse